Peklowanie od dawna jest jednym z najważniejszych sposobów przechowywania mięsa przez długi czas. Nie tylko wydłuża okres przydatności żywności do spożycia, ale także dodaje mięsu głębi i smaku poprzez zmiękczenie twardych tkanek.
Sól jest najbardziej powszechnym środkiem konserwującym używanym do peklowania. Istnieje jednak kilka metod peklowania mięsa, a wybór metody zależy od Ciebie.
Jaki rodzaj mięsa?
Peklowanie mięsa jest techniką znaną od dawna, stosowaną przez wiele kultur od tysięcy lat. Jej głównym celem jest zapobieganie rozwojowi bakterii, które mogą zepsuć mięso, ale może też nadać mu głębię i smak.
Sól jest jednym z najważniejszych składników procesu peklowania, ponieważ wyciąga wilgoć z mięsa i usuwa mikroorganizmy, które mogą wywołać szkodliwe skutki. Inne składniki peklujące to przyprawy, ocet, sok z cytrusów i alkohol.
Suche peklowanie to popularna technika, która polega na nacieraniu mięsa solą przez dłuższy czas i pozostawieniu go do odsączenia. Jest to powolny proces, który pozwala uzyskać klasyczne smaki, takie jak prosciutto, braesola i pancetta.
Ile soli?
Ilość soli, której używasz, zależy od osobistych preferencji, innych przypraw i rodzaju surowego mięsa, z którym gotujesz. Ogólnie rzecz biorąc, należy dodać około 3/4 do 1 łyżeczki soli koszernej lub morskiej na funt mięsa.
Po peklowaniu warto dobrze wypłukać mięso, żeby usunąć nadmiar soli i pozwolić mu się ponownie uwodnić. Pomoże to również wysuszyć powierzchnię mięsa i ułatwi jego opiekanie na grillu lub patelni.
Podczas płukania peklowanego mięsa sól przemieszcza się ze środowiska bardziej słonego (wnętrze mięsa) do środowiska mniej słonego (na zewnątrz). Ten proces nazywamy dyfuzją.
Jak długo?
Peklowanie mięsa solą to prosty proces. Usuwa wilgoć i sprawia, że mięso staje się mniej przyjazne dla bakterii, które je psują.
Spowalnia także utlenianie mięsa, dzięki czemu tłuszcz nie jełczeje.
Może także powodować różowy kolor, który nie jest zauważalny, dopóki nie zrobisz zdjęcia lub nie przyjrzysz się dokładnie mięsu.
Czas, przez jaki płuczesz lub moczysz mięso po peklowaniu, zależy od wielkości kawałka mięsa i rodzaju użytej soli.
Zwykle im dłuższy kawałek mięsa, tym więcej czasu będziesz potrzebował na jego peklowanie. Na przykład domowy boczek potrzebuje około pięciu dni, żeby być gotowy.
Skąd mam wiedzieć, że moje mięso jest peklowane?
Peklowanie to uświęcony tradycją proces, który pozwala zachować mięso do późniejszego użytku. Polega na połączeniu soli i azotynów w celu stworzenia aromatycznego i trwałego produktu.
W przeszłości peklowane mięsa były często wędzone lub wieszane w chłodnych piwnicach, aby spowolnić proces psucia i zapobiec rozwojowi pleśni. Obecnie istnieje wiele technik bezpiecznego i skutecznego peklowania mięsa.
Choć niektóre z tych metod mogą być kosztowne i trudne do opanowania, przynoszą wiele korzyści. Rezultatem jest bogaty i wyrazisty smak, który z pewnością sprawi, że będziesz chciał sięgnąć po więcej.
Aby wiedzieć, czy mięso jest peklowane, sprawdź, czy ma jasnoróżowy kolor i czy nie ma szarych obszarów lub pływającej pleśni. Sprawdź też, czy nie jest zbyt suche lub kruche.
